Грузинска салата с пиле и патладжан

Всеки обича печен патладжан. И ако към тях добавите пушено пиле, чушки, нар, орехи, натрошени в хаванче и сладко-кисел сос наршараб, тогава простите и на пръв поглед ежедневни съставки ще се добавят в ароматен пъзел и ще звучат като празнична грузинска полифония.

Иракли Челидзе, готвачът на грузинския ресторант „Mziuri“, ни разказа за една от любимите си закуски – aceciili. Обикновено, вкусно, пикантно, слънчево, всяка съставка е на мястото си и е представена в най-благоприятната светлина – това ястие има всичко, за което по принцип обичаме грузинската кухня.

Рецептата на готвача за ацецилия е приложена.

Иракли Челидзе, готвач на ресторант Mziuri:

Acetsili е традиционно студено мезе, което всяка грузинска домакиня знае как да приготви. В превод думата означава „разкъсан“, целият смисъл е, че съставките трябва да се късат на ръка и да се добавят към ястието точно в тази форма. Най-често месото от пържени и цели печени патладжани се разкъсва, така че ако рецептата се нарича просто ацецили, тогава най-вероятно това ще бъде патладжан. Въпреки че “разкъсан” може да бъде пиле, спанак и месо. По принцип ацецилите са същите фали, но не събрани на кок, а разрошени.

Майка ми печеше цели патладжани над отворена газова горелка, държейки опашката. След това тя внимателно отстрани кожата и постави обеления труп на патладжан под пресата, за да отстрани излишната вода. Тогава патладжанът стана много мек, можеше да се яде с лъжица, като картофено пюре. Харесва ми по-добре, когато текстурата остане в печените патладжани, за да се усетят влакната, така че не изцеждам готовите печени патладжани, струва ми се, че сочността дори им отива.

Димът, ароматът на въглищата и вкусът на живия огън са най-подходящите за патладжаните. Оказва се обаче доста вкусно както на газовата печка, така и във фурната. Ако при печене кожата стане много овъглена, това дори е добре – с тен, вкусът на ацецилите става още по-интересен, още повече, че пак ще обелите кожата. Този опушен вкус се отразява в ястието от пушено пиле, което също разкъсваме на влакна, така че сосът ще се придържа по-добре към патладжана и пилето. Но ако искате предястието да изглежда по-ароматно и „сресано“, тогава можете да нарежете на ленти както патладжан, така и пиле със същия размер. Някои готвачи подправят сърдечно aceciili с растително масло, но тъй като патладжанът абсорбира различни добавки твърде креативно, това прави ястието твърде тежко, изпълнено с усещане за мазнина. Но със сладко-кисел сос, narsharab aceciili става още по-кадифен и лек. Можете да превърнете това предястие в голяма, обилна салата или да го използвате като намазка върху препечен хляб например. Е, накрая ацецилите се поръсват със семена от нар и орехи. Патладжанът не съществува в грузинската кухня без тях.